Těším se, až budu servírovat na talíř, ne do krabičky, říká Ondřej Slanina

Co je podle vás při vaření nejdůležitější? Vzdělání, praxe, talent, zkušenosti...
Myslím, že je to kombinace všeho. Ani bez jednoho z nikoho opravdu dobrý kuchař nebude. Navíc je potřeba píle a láska k řemeslu.

A co je nejdůležitější pro restauraci?
Pro restauraci jsou ještě důležité manažerské schopnosti a umět počítat. Kuchařů, kteří umějí „jenom“ vařit, je poměrně hodně, ale těch, co ještě umí řídit týmy lidí a neprodělat kalhoty, je poskromnu.

8 fotografií

Jste otec dvou synů. Myslíte si, že české děti jedí zdravě a dobře?
S dětmi je to složité. Musíte jim nutit vše ochutnávat mnohokrát, aby pak jídlo jedli. Děti jsou chuťově velmi konzervativní a jejich přesvědčování vyžaduje opravdu vůli a trpělivost.

Zaměřujete se na fine dining, catering, učíte druhé vařit. A teď jste navíc připravil nový jídelníček pro nemocnici v Hořovicích. Jak k tomu došlo?
Znám se dlouhá léta s generálním ředitelem celé skupiny panem Milanem Rufrem a ten mě oslovil, že je vůle pana majitele změnit stravování pro pacienty. Sám osobně zastávám názor, že i jídlo by v nemocnicích mělo pomoct s léčbou. 

Ondřej Slanina Vystudoval Školu hotelnictví a gastronomie Hotelu International.  Prošel několika špičkovými pražskými restauracemi a získal řadu ocenění v gastronomických soutěžích.  Od roku 2005 je jedním z moderátorů kuchařské show Kluci v akci v České televizi. Spoluvlastní a vede restauraci Chateau St. Havel a Ginger a Fred v Praze a cateringovou firmu Fresh Food Catering.  Od roku 2012 je vlastníkem a lektorem školy vaření Hungry Town.  Společně s komičkou Adélou Elbel vydali kuchařku Adéla ještě nevečeřela. Pro Nemocnici Hořovice sestavil ve spolupráci s nutričními specialisty nový jídelníček a proškolil místní personál.

Nevím jak vy, ale já osobně nemám s nemocniční stravou zrovna dobré zkušenosti. Bylo vaší ambicí tuto negativní konotaci změnit?
To máme asi všichni a přesně jak říkáte, byla to výzva a chuť něco změnit. Bylo potřeba připravit moderní vyvážený jídelníček ještě se započítáním nemalého množství diet. Odbourali jsme těžká jídla, těžké přílohy a vytvořili jsme pestrý a vyvážený jídelní lístek plný dobrot, které si pacienti ne vždy připravují doma. A jde to. Pacienty se nám daří překvapovat a myslím, že odcházejí s lepším pocitem, než tomu je kdekoliv jinde. Jídelníček se navíc bude každé tři až čtyři měsíce měnit podle ročního období. Bude to zajímavé a jsem hrozně rád, že se tohle děje.

Proč má nemocniční strava obecně tak špatnou pověst?
V nemocnicích – ale nechci paušalizovat – se nad jídlem moc nepřemýšlí. Neřeší se, že může mít vliv na to, jak dlouho tam pacient bude ležet. Jedna věc je, že se o vás postarají po té lékařské stránce, ale pak tam ležíte na lůžku, nemůžete nic moc dělat a jediný světlý bod dne je to jídlo, na které se každý těší. Tak proč nedávat pacientům to nejlepší? Mají pak dobrou náladu a lépe se cítí. Do těla strava dodá i spoustu pozitivní energie, aby lépe regenerovalo.

Myslíte, že strava může léčit?
To víte, že jo, to já říkám od začátku! Strava je základ. Když budou lidi dobře jíst, budou v nemocnici kratší dobu. Jsem o tom přesvědčený. Často je to jen plýtvání jídlem, které nikdo nechce a ani to tělu nic nedá. Sami víte, že když vám je špatně a dáte si poctivý vývar, jak vám to pomůže. A neméně důležité je, aby to kuchaři vařili s láskou. 

Co se třeba vaří v nemocnici v Hořovicích? podle Ondřeje Slaniny vývar z pečené kachny se zeleninou  hráškový krém s krutony, zakysaná smetana  dýňový krém s koriandrem  kuřecí stripsy v panko strouhance, bramborová kaše, glazurovaná karotka  kuře na paprice, basmati rýže pomalu pečená vepřová pečeně, zadělávaná zelenina, bylinkové strigoli kachna na kmíně, pyré z červeného zelí, bramborové noky gratinovaná treska, petrželové brambory pomalu pečené hovězí s karamelizovanou dýní s tymiánem, petrželové pyré králičí stehno na hořčici s kořenovou zeleninou, listový špenát, pečené brambůrky jelení ragú s pečenými brambory s rozmarýnem a brusinkami pečená vepřová panenka v petrželce a česnekové pyré z kořenové zeleniny, restovaná čekanka

Co jedí Češi nejraději?
To je jednoduché: cokoliv smaženého. Jde ale o to, v čem smažíme, jak to děláme, jak často a jaká k tomu je příloha. To je zásadní. Dále vedou pečená masa – kachna nebo bůček. 

Seriál iDNES.cz Jídlo v nemocnicích

Působíte jako velký pohodář, a to i v této pro gastronomii nelehké době. Jak to děláte?
Jednak je potřeba se tomu nepoddávat a nebrat to vše jen tragicky. Jsou to všechno výzvy a baví mě je překonávat. Mám kolem sebe spoustu skvělých lidí, kteří mně se vším pomáhají. Nabijí mě samozřejmě i má partnerka, děti, rodina a přátelé. Říkám si, že jsme zdraví, máme kde bydlet, co jíst a nic nám nechybí. Máme okénko, a tak přicházíme do kontaktu s našimi hosty a posouvá nás jejich vstřícný přístup a chuť nás podporovat.

Jak vám vlastně v restauraci funguje okénkový prodej?
Okénkový prodej je jen taková příležitost neztrácet kontakt s vařením a s našimi hosty. Není to nic na uživení se, ale baví nás to. Můj tým je úžasný, jsou to milí a pracovití lidé, kteří vědí, proč to děláme.

Prý jste v rámci Chateau St. Havel otevřeli „cyklovnu“. Co to je?
Kolem našeho zámku vede cyklostezka a vždycky jsme chtěli dělat něco i pro cyklisty a kolemjdoucí. Při jarní vlně roku 2020 jsme si řekli, že postavíme stánek pro cyklisty a perfektně se ujal. Nakonec jsme ho přes zimu nechali otevřený a předělali na drive-in pro hosty, kteří přijedou autem a chtějí si domů nebo do práce koupit naše dobroty.

Jaký je váš kuchařský sen?
Je úplně jednoduchý, aby byli hosté spokojení a vraceli se rádi za našim jídlem.

Na co se nejvíc těšíte, až se náš život vrátí aspoň částečně do původních kolejí?
Těším se na plnou restauraci spokojených hostů. Na servírování pokrmů na talíře a ne do krabičky a samozřejmě, že i já budu moct zase chodit do restaurací na skvělé jídlo a milý servis.