Regiony, ve kterých se pěstuje káva, jsou v posledních letech nepříznivě ovlivněny změnou klimatu. Neobvyklé klimatické jevy se podepisují mimo jiné i na výnosech kávy. Předběžná data za aktuální kávový rok udávají, že výroba kávy dosáhne objemu 10,03 milionů tun kávy, což představuje pokles o 2,1 % oproti předchozímu roku.
Světová spotřeba naopak vzroste o 3,3 % na 10,22 milionů tun kávy. Spotřeba tak převýší produkci kávy o téměř 190 tisíc tun.
Největšími producenty kávy jsou Brazílie, Vietnam, Kolumbie, Indonésie a Etiopie. Dohromady tato pětice stojí za zhruba třemi čtvrtinami světové kávové produkce.
Na špičce žebříčku nejnáruživějších pijáků tohoto nápoje jsou Evropané, zejména pak seveřané. Na starém kontinentu se zkonzumuje celá třetina světové produkce.
Češi si potrpí na kvalitu kávy, chtějí ji i v práci
Káva je celosvětově nejoblíbenějším nápojem a její spotřeba od roku 2015 roste i u nás. Podle aktuálních dat ČSÚ je roční spotřeba zrnkové kávy na obyvatele 2,4 kilogramu, což oproti předchozímu roku představuje nárůst o devět procent.
„Nejsilnějšími kategoriemi kávy v České republice zůstává mletá a instantní káva, v posledních letech ale nejrychlejším tempem rostou kategorie zrnkové kávy a kávy v kapslích.
„Reakce spotřebitelů ukazují, že si čím dál více potrpí na šálek vysoce kvalitní kávy. Takovou, na kterou jsou zvyklí v kavárnách, si chtějí dopřát i v pohodlí domova a vyžadují ji i na pracovišti,“ říká Lumír Františák, sales manager Jacobs Douwe Egberts Professional.
Posun v zajištění kávy v zaměstnání a servisu s ní spojeném se mění i ve výhodu, kterou mohou zaměstnavatelé nalákat budoucí kolegy nebo hýčkat ty stávající. V souladu s potřebami zaměstnanců by se tato výhoda do budoucna měla stát standardem.
Vnímání kvality
Ačkoli se Češi většinově shodnou na požadavku vyšší kvality kávy, každý ve svém šálku hledá jiné charakteristiky. To, co chutná jednomu, nemusí oslovit druhého a naopak. „Kvalitní káva je ta, která nás senzoricky uspokojí, tedy ta, která nám chutná,“ říká Lenka, manažerka kvality společnosti Jacobs Douwe Egberts.
Kvalitní Arabica v ohrožení. Klimatická změna zkomplikuje pěstování kávy |
„Každý z nás má jiné preference, někdo preferuje kávu s více či méně výraznou kyselinkou, jiný kávu silnou a hořkou. Je to dáno naším senzorickým vnímáním,“ vysvětluje manažerka.
„Polovina populace se řídí přední částí svého senzorického aparátu, včetně čichu, druhá polovina vnímá intenzivněji vlastnosti spojené s receptory na zadní straně jazyka a v krku. Na přední straně jsou receptory pro vnímání chutě sladké, slané a kyselé, tito jedinci budou tedy pravděpodobně preferovat kávy kyselejší. U druhé skupiny bude spíše vítězit káva hořká,“ dodává Brzoňová.
Univerzální definice ideální kávy pro průměrného českého nebo evropského spotřebitele neexistuje. Stejně jako se mění chutě na jídlo během dne či při různých příležitostech, pociťuje často řada lidí i změnu preferencí v chuti kávy.
Vlastnosti kávy ovlivňuje několik faktorů
To, jaké vlastnosti a chuťový profil bude mít výsledná káva, ovlivňuje mnoho faktorů. Těmi prvními jsou druh kávovníku a lokalita, ve které se pěstuje. Chutě kávy se liší kontinent od kontinentu.
„Například brazilská káva bývá jemná a mírně nasládlá. Káva z Hondurasu se vyznačuje pikantní kyselostí, nakyslost je charakteristická i pro kávu z Kostariky,“ zmiňuje jen několik málo příkladů barista L’OR Professional Robin Blaschke.
Chuť kávy ovlivňuje samozřejmě celá řada dalších věcí. Každá část výrobního procesu zanechává na výsledku svou stopu. Vedle výše popsaných jednodruhových káv existuje rozsáhlejší skupina kávových blendů.
„Do směsi se obvykle nepoužívají druhy kávových zrn se stejnými vlastnostmi, zajímavější je naopak kombinace těch s odlišnostmi. Výběr je v rukou kávových mistrů, namíchat skutečně dobrou směs je opravdovým uměním,“ popisuje Blaschke.
„Je třeba také brát v úvahu budoucí použití blendu. Pro espresso je vhodná jiná směs než například pro filtrovanou kávu,“ dodává barista.
Vlastnosti kávy ovlivňuje stupeň pražení zrn, často určující, které z vlastností budou vyzdvihnuty, nebo naopak potlačeny. V cílové rovince, na jejímž konci je lahodný šálek kávy, je ještě její správné namletí a samotná příprava.