Restauraci vede společně s přítelem Michalem Bílkem. Ona vaří, on se stará o servis. V kuchyni mají pomocnou sílu, takže takto jen ve třech zhruba od poloviny ledna zajišťují celý provoz.
Nestěžuje si o nezájem, ale je jasné, že na guláš se šesti si tam nezajdete. Jádro denního menu jsou spíše pokrmy ze zeleniny, i když je možné zvolit i z masa.
Vše v úpravách, za které by se nemuseli stydět v nejlepších světových podnicích. Je podivuhodné, že dvouchodové menu na této úrovni pořídíte už za 220 korun, o čemž byste si v centru Prahy mohli jen nechat zdát.
Vy jste chodila na gymnázium a pak jste se rozhodla raději pro vaření? Říká se o vás, že jste původně chtěla být právničkou.
Já chodila na osmileté gymnázium, takže v kvartě je ideální čas rozhodnout se pro konkrétní obor. Prostě jsem zjistila, že mě to tak úplně nenaplňuje a že mě víc baví vařit. Právničkou jsem chtěla být už někdy v páté třídě. Dnes bych to zařadila do kategorie, jako když někdo v dětství chce být kadeřnicí nebo učitelkou v mateřské škole. Vsugerovala jsem si, že právníci vydělávají hodně peněz, tak proto. Rozhodně v tom nebylo nějaké rodinné zatížení, rodiče se věnují úplně jiným profesím.
Ale jak jste došla k tomu vaření?
Začalo mě to hodně bavit, doma jsem v té době vařila teplé večeře a pekla. Měla jsem sen, že se přihlásím do vyhlášené francouzské školy Le Cordon Bleu. Jenže kdybych absolvovala celé gymnázium a pak chtěla nepolíbená zkušenostmi jít do kuchařské školy, asi by to nebylo nejlepší. Tak jsem udělala přijímačky do branické střední gastronomické školy. Tady jsem se trochu přepočítala. Myslela jsem si, že tam budou všichni tak nadšeni pro obor jako já, ale to ani omylem, do toho kolektivu jsem moc nezapadala. Ale říkala jsem si, že to vydržím a vystuduju a pak pojedu do Paříže, pak budu mistr světa amoleta. Jenže k tomu nakonec vůbec nedošlo, protože jsem na to prostě nesehnala peníze. Roční studium tam stojí asi milion, to mi rodiče nemohli zaplatit.
Kde jste začala sbírat první zkušenosti?
Funguje to tak, že ve škole máte vždy týden školy a týden praxe. To v základu. Ale v podstatě jsem navíc celé čtyři roky chodila pomáhat do Pražského kulinářského institutu nebo do Alcronu. Prostě takový cyklus: škola, praxe a k tomu ještě další štace, kde jsem mohla nasávat zkušenosti, jak se to dělá.
Vás hodně zajímá, odkud se berou suroviny, které využíváte ve své kuchyni.
Je to spíš věc posledních let, dřív mě to tolik netrápilo. U nás hodně vaříme pokrmy ze zeleniny, ale to neznamená, že bych měla k masu odpor. Jenom si hlídám, odkud pochází, aby nešlo hromadně na jatka. Moje máma to třeba vůbec nechápe, já jsem dlouho doma odmítala zeleninu, teď je nosným programem naší restaurace.
Jak se to stalo?
Možná byl začátek už v době, kdy jsem pracovala ve Spojených státech v restauraci Le Bernardin. Tam jsem pracovala v rybí sekci, kde jsem za směnu musela „zavraždit“ třeba padesát humrů. Tam jsem začala přemýšlet o životě a smrti a viděla jsem, že si to většina lidí vůbec neuvědomuje, když si třeba kuře koupí zabalené v obchodě. Asi by každý, kdo chce jíst maso, měl být schopen to zvíře zabít sám. Ne řezník, pro něj je to práce, takže to už po letech praxe vlastně nevnímá.
Říkala jsem si, že vystuduju a pak pojedu do Paříže, pak budu mistr světa amoleta. Jenže k tomu nakonec vůbec nedošlo, protože jsem na to prostě nesehnala peníze. Roční studium tam stojí asi milion.
Jak tento přístup oceňují vaši zákazníci?
Říká se, že dalším elementem chuti na talíři jsou emoce. Totéž třeba tvrdili i francouzští kuchaři u Alaina Ducasse v Londýně, kde jsem pracovala. V překladu, do jídla musíš dát lásku, doslova srdce na talíř. Takže to se mi nějak pospojovalo. Když člověk pěstuje zeleninu nebo chová zvířata a nějak se k nim chová, tak do toho vloží spoustu energie. A když vy z toho vycházíte a ve stejném duchu pokračujete, tak se to i na tom talíři musí odrazit. Takže hosté prožijí hezký zážitek a je jim dobře. Aspoň já tomu věřím. A myslím, že naše mladší generace kuchařů to cítí podobně. Snažíme se té práci dávat energii a přesah, nebýt „vyvařenýma vařečkama“, co jsou naštvané, že musí do práce, a už už aby to bylo. Nechceme jen kydnout na talíř další kus flákoty.
A co čekáte od člověka, který od osmnácti tráví život za plotnou a čtyřicet let nedělá nic jiného?
Myslím si, že je to o tom, pořád zkoušet něco nového. Vždyť jsou šéfkuchaři, kteří už nejsou nejmladší a pořád jezdí na stáže do světa, něco se naučí, vstřebají, obohatí to i jejich praxi a postupy. Prostě je to nabije. Ale korona ukázala, že někdy pomůže úplně změnit obor. Znám například kuchaře, kteří jsou teď truhláři. Ale jde to i přímo v oboru, třeba jako michelinský Alan Passard, který v padesáti jako lusknutím prstu prohlásil, že končí s masem a začal se věnovat zelenině. A o tom to je, abychom si to tady na světě užili a práce nás bavila, což se pak projeví i na tom talíři.
A co s tou zeleninou, aby byla jedlá?
To je úkolem naší generace kuchařů. Ukázat, že zeleninu lze zpracovat chutně. Nepopírám, že naše tradiční jídla tu mají své místo, ale na druhou stranu se podívejte, kolik lidí trpí obezitou, rakovinou nebo poruchami štítné žlázy. Takže by bylo dobré naši stravu odlehčit od toho konzumu, ve kterém žijeme.
Nechceme být „vyvařenýma vařečkama“, co jsou naštvané, že musí do práce, a už už aby to bylo. Nechceme jen kydnout na talíř další kus flákoty.
Ale vy se na jídelníčku masa nezříkáte?
Na meníčku míváme i dva masové chody. Nechtěli bychom se zaškatulkovat jako nějací sektáři. Ale mám radost, když přijde nějaký masožrout a říká: to jsem zvědavej, co si u vás dám. A nakonec přizná, že ty nemasové chody mu vlastně chutnaly víc. Maso zná, to ho nemůže překvapit, ale že zelenina může chutnat takto, to zažije poprvé. Nakonec ho příloha osloví víc než ten flák masa, který dostane.
V čem spočívá tajemství úpravy zeleniny?
Já nevím, spousta másla a smetany? Snažím se kombinovat různé nálevy, grilované, opékané, naložené. Různé variace, takže lidi si pak řeknou, aha, tak toto by mě nenapadlo dát k sobě. Třeba když si vezmete grilovanou zeleninu, tak si většina lidí představí grilovanou cuketu, lilek, cibule a rajčata. Ale to u nás neplatí. Když zeleninu napřed naložíte a pak hodíte na gril, dodáte k tomu další chutě, včetně té kouřovosti otevřeného grilu.
A není to v praxi hrozně pracné? Přece jen když máte hotovky, tak lépe můžete zvládat třeba polední nápor hostů. Ale takto je každé jídlo na míru.
To je pravda a zároveň v současné chvíli i důvod, proč nejsme schopni obsloužit víc než dvacet lidí najednou. A staví nás to do pozice, kdy máme otevřeno zhruba od začátku roku a začínáme narážet na limity. Vždyť celá naše osádka jsme já jako kuchař, pak přítel Michal Bílek, který se stará o servis, a naše kolegyně, která se v kuchyni stará o všechny pomocné práce. Takže teprve až poplatíme veškeré závazky a celé si to spočítáme, budeme uvažovat o případném rozšíření personálu. Protože se nehodláme z toho zbláznit. Pořád bychom rádi, aby nás to nepřestalo bavit. Zatím máme radost z toho, že se stále více lidí vrací pravidelně, ne jen že by přišli ze zvědavosti.