Kuchař Ondřej Molina, který je průvodcem pořadu, začíná samozřejmě vykostěním celé ryby. S tím se většina lidí v praxi nesetká, koupí si už hotový filet. Ale princip je v podstatě stejný.
Když se podíváte na video z minulých dílů, uvidíte, že je to v podstatě stejné. Obě jsou to lososovité ryby, jen běžný pstruh mívá kolem čtvrt kila, kdežto tady se Molina potýkal se sedmikilovou rybičkou.
Tedy zaříznout za žábry a první ploutví a vzhledem k velikosti ryby si naříznout rybu po hřbetě vedle páteře. A pak už řezat podél ní až k ocasu. S tím, že na rozdíl od pstruha budete potřebovat větší fyzičku.
Lososa doma většinou uděláme jako bleskový oběd nebo večeři s tím, že filet hodíme na pánev. Kuchař však nabízí trochu sofistikovanější verzi, a to obalenou v křehkém těstě. To byste v restauraci našli v jídelním lístku jako salmon en croute. Kompletní postup najdete dole v článku.
Za podívání (na videu) však stojí velmi jednoduchý a rychlý postup při výrobě holandské omáčky, která patří k pilířům francouzské kuchyně a hodí se obecně ke všem rybám a až přijde sezona chřestu, určitě se bez ní také neobejdete.
Ve varuPořad můžete sledovat každou neděli odpoledne nebo na iPrima.cz. |
Originální recepty už na první pohled působí tak, že od nich dají méně zkušení kuchaři raději ruce pryč. Molina však ukáže, že není třeba se jí bát.
Stačí rozpustit čtvrtku másla, mezitím si rozšlehat čtyři žloutky a pak pomalu při šlehání přilévat rozpuštěné máslo. Pak stačí jen přidat sůl, citronovou šťávu, Molina pak rád přidává špetku chilli nebo uzené papriky a omáčka je hotová.
Salmon en croute
Doba pečení: 25 min, příprava: 40 min., počet porcí: 4
Na křehké těsto:
- 500 g hladké mouky
- 250 g másla
- 1 vejce
- špetka soli
- lžička studené vody
Na lososa:
- cca 900 g lososa bez kůže
- trocha olivového oleje
- 200 g nesoleného másla
- jemně nastrouhaná kůra z 1 citronu
- bohatá hrst lístků bazalky
- malá hrst listů kopru
- mořská sůl
- čerstvě mletý černý pepř
- 1 polévková lžíce celozrnné hořčice
- 500 g křehkého těsta
- hladká mouka
- 1 žloutek (rozšlehaný)
Na holandskou omáčku:
- 4 žloutky
- citronová šťáva
- sůl
- 250 g másla
Na salát:
- cherry rajčata
- polníček
- okurka
- kapary
- hořčičný dresing
Postup:
Nejprve začneme těstem. Do robota vsypeme mouku, přidáme máslo, vejce, špetku soli a lžičku studené vody a začneme všechno zpracovávat. Po chvilce rozpracované těsto přendáme na vál a propracujeme ho ještě v ruce. Těsto poté zabalíme do fresh folie a dáme odpočinout do lednice na půl hodiny až hodinu.
Na lososa v těstě budeme potřebovat lososa. Ideálně zkusme sehnat lososa bez kůže, pokud ne, tak za pomocí filetovacího nože kůži sundáme. Filet rozpůlíme a dáme stranou.
Jednu stranu potřeme hořčicí a tu druhou bylinkovým máslem na ryby. Bylinkové máslo připravíme ze změklého másla, nastrouhané kůry z citronu, čerstvé nasekané bazalky a kopru. Filety poté dáme na sebe a necháme odpočinout v lednici.
Základní křehké těsto vyndáme z lednice a počkáme, až se dostane na pokojovou teplotu. Vál posypeme moukou a těsto rozválíme. Doprostřed vložíme lososa a zabalíme tak, aby bylo těsto zacelené. Potřeme vajíčkem a dáme do rozpálené trouby na 200 °C.Pečeme asi 25 minut, až je těsto hezky zlatavé a necháme odpočinout.
Na holandskou omáčku oddělíme bílky a žloutky. Nejprve rozpustíme máslo a postupně jím budeme zalévat za stálého míchání žloutky, dokud omáčka trochu nezhoustne. Dochutíme citronovou šťávou a solí. Můžeme také přidat uzenou papriku nebo chilli.
Nakonec připravíme salát, který zakápneme hořčičným dresingem a naservírujeme veškeré komponenty na talíř.