Jak ho naporcovat?
Porcování vám pomůže získat jednotlivé kusy, které byste jinak museli kupovat zvlášť, což by vás kromě skeletu vyšlo dráž (to ukazuje i Zdeněk Pohlreich v epizodě Ano, šéfe! na videu). Kuře rozdělené na 8 dílů můžete také použít například do receptu na dušení v omáčce, který obvykle počítá například s paličkami či horními stehny.
K porcování kuřete stačí velké prkénko a ostrý nůž. Máte-li nůžky na drůbež, usnadní vám práci.
Podívejte se na dokonale návodné video, které připravil šéfkuchař Roman Paulus pro Kulinářskou Akademii Lidlu:
Kuře položte na záda tak, aby nohama směřovalo k vám. Uchopte jednu nohu kuřete a odtáhněte ji od těla. Nařízněte kůži mezi stehnem a tělem. Pak přitiskněte stehno k prkénku, čímž se vykloubí stehenní kost.
Řezem přes kloub oddělte stehno od těla kuřete. Zopakujte na druhé straně.
Pokud stehna nemáte v plánu péct v celku, položte je kůží dolů a rozdělte je v kloubu na horní (někdy nazývané špalíčky) a spodní části, tzv. paličky. Pokud chcete, můžete obě části stehen rovněž vykostit, popřípadě zbavit kůže. Kosti i kůži uchovejte na vývar.
VIDEO: Pohlreich kuře rozebere na prvočinitele. Naplní i křidýlka |
Nyní máte dvě možnosti: Kuřecí torzo položte na bok a jedno z křídel odtáhněte od těla a nahmatejte kloub, kde je křídlo připojené k tělu.
A: Pokud máte jistotu, oddělte křídlo v kloubu, nejprve ho nařízněte zespodu a pak veďte řez podpažím“. Poté odřezejte odpovídající stranu prsou od žeber i od prsní kosti, která je uprostřed mezi jednotlivými prsními svaly.
B: Pokud jistotu nemáte, začněte kuřecími prsy – nejprve je odřežte na jedné straně od žeber zespodu od míst, kde jste oddělili stehna, a postupujte nahoru a současně k prsní kosti, od níž je odřízněte nakonec. Až poté oddělte křídlo.
Ze spodní části prsou můžete odříznout odchlipující se proužky jemného masa, tzv. filety či stripsy, podle chuti zbavte prsa kůže. Tu lze stejně jako špičky křídel odříznuté v kloubku přihodit na vývar.
Z jednoho kuřete získáte 6–8 dílů (a zbytky na polévku): 2 prsa, 2 stehna, popřípadě 2 horní stehna + 2 paličky, a 2 křídla. Pokud nebudete vařit vývar hned, odložte kostru a odřezky pevně uzavřené v plastovém sáčku do mrazáku. Stejně naložte i s díly, které hned nepoužijete.